Perfecte temperaturen
Dry aged beef of verschillende bereidingen van knolselderij, dat maakt topchef François Geurds het liefst op zijn EGG. Bij zijn beef van het runderras rubia gallega uit Spanje en bij de knolselderij komen de flavours van de EGG het beste tot hun recht. François: “Dit vlees heeft een mooie marmering en een geweldige smaak. Je bepaalt zelf in welke mate je smaak toevoegt, door middel van veel of weinig rook. En door met de schijven te spelen regel je zelf de temperatuur en de garing. Als je verstand hebt van vuur kun je de Big Green Egg bijna als gasfornuis gebruiken. Geen buitenkeuken is zo goed te reguleren als de Big Green Egg. Vlees en vis drogen nooit uit.”
Koffie met vlees?
Normaal gesproken rijpt de rubia gallega twintig tot dertig dagen, François legt hem twee maanden in koffie en zeezout te rijpen. “Ik ben gek op koffie, we werken er veel mee. Door het vlees op deze manier te laten rijpen komen er tweehonderd smaakmoleculen vrij. Ik gebruik er koffiebonen uit El Salvador of Guatemala voor, altijd honderd procent Arabica.” We gaan in de keuken van het nieuwe FG Restaurant met François’ favorieten aan de slag. Sinds augustus dit jaar is niet alleen het met een ster bekroonde FG Food Labs, maar ook zijn tweesterrenrestaurant gevestigd onder de bogen van het voormalige Station Hofplein in Rotterdam. FG Bistro is gevestigd aan de Lloydstraat, op de plek waar voorheen het restaurant was. “Soms moest ik op een dag een paar keer heen en weer tussen mijn lab aan de ene kant en mijn restaurant aan de andere kant van de stad. Dat is kostbare tijd die ik nu veel beter kan besteden.”
Never a dull moment
Want wie denkt dat de werkweek er bij François na het runnen van zijn restaurants en Food Lab op zit, heeft het mis. Het interieur van FG Restaurant, het servies waarop hij de gerechten presenteert, zelfs FG-telefoonhoesjes en -goodiebags, de chef bedenkt het allemaal zelf. Bijna tien jaar geleden ging hij dan ook als een van de eerste chefs aan de slag met de Big Green Egg. “Ik kende het idee van de EGG al van de oorspronkelijke Kamado-ovens die ze in Japan gebruiken. Daar graven ze die grote ovens in en bereiden er dan een heel dier in. Er worden hele dorpsfeesten voor georganiseerd. Ik werkte een tijd bij The Fat Duck in Londen, daar hadden we er ook een buiten staan. Op zaterdag legden we daar een heel varken in, om die er op zondag na 24 uur perfect gegaard weer uit te halen. Dat is gaaf.”
Kies je eigen mes
Een flink stuk van de dry aged beef verdwijnt in de Big Green Egg MiniMax. De knolselderij gaart François eerst in de EGG, daarna maakt hij er verschillende gerechten mee. Ook beef kun je op de Big Green Egg op verschillende manieren klaarmaken voor je gasten. Van rauwe steak tartaar tot langzaam gegaarde beef met jus, François doet het even voor. Te gast in FG Restaurant? Dan kies je het steakmes waarmee je deze dry aged beef snijdt zelf. François is een messenfreak en dat is te zien aan het enorme plateau vol steakmessen uit de hele wereld. Niet dat je voor deze malse beef een scherp mes nodig hebt…
Tip: François is geen receptenman, hij kookt op gevoel. Speciaal voor foodies zet hij zijn kerstinspiratie met Big Green Egg op papier. Alle recepten zijn gebaseerd op hoeveelheden voor 4 personen. Lees hier hoe je zijn rubia gallega, gepofte ui, krokante lotuswortels en steak tartare klaarmaakt.
Tekst: Janneke Duister Foto’s: Mitchell van Voorbergen
