Het nederige kippenei, werkpaard van de keuken, is ondanks zijn schijnbare eenvoud een interessant object om verschillende technieken op los te laten. Herve This, onder koks welbekend als de grondlegger van de moleculaire gastronomie, experimenteerde veel met de sous-vide techniek. Deze low’n-slow variatie is populair onder koks. Want, in een vacuümzak kun je exact bepalen welke smaken er wel en niet bij je kipfilet komen. En in een modern warmwaterbad (bijv. Röner) kun je de temperatuur tot op de graad nauwkeurig bepalen. Gevolg: egaal gaar doch sappig vlees zonder smaakverlies.

This was ook degene die het zogeheten 64°C-eitje bedacht; de ultieme manier om een ei te bereiden, waarbij zowel het eiwit als de dooier het beste tot hun recht komen. In feite is dit het sous-vide bereiden van een ei, ware het niet dat de kip het ei van nature al in een mooie vacuümverpakking aanlevert. Hoe makkelijk wil je het krijgen? Ook de methode lijkt simpel; ‘kook’ het ei in water bij een temperatuur van 64°C. Ok, maar hoe lang dan? Vijf minuten voor zacht en acht voor hard?

Nee, de bereiding van dit eitje duurt wat langer dan je ouderwetse ontbijt-op-bed-eitje. Tussen de 50 en 60 minuten zit je goed. De grootste uitdaging is waarschijnlijk het op 64°C houden van het water. Op je fornuis is dat een lastige klus, al zal een goede thermometer een hoop schelen. Veruit het meest op z’n gemak is dit eitje in een warmwaterbad met instelbare temperatuur, een apparaat dat ik gelukkigerwijs in mijn kast heb staan. Er zijn ook apparaten te koop die je eenvoudig op de rand van de pan klikt en die het water op temperatuur én in beweging (belangrijk!) houden.

Hoe het ook zij, een eitje kan altijd. Al vind ik dat ook een ei wel wat aandacht verdient. Een serveersuggestie voor het 64°C-ei heb ik niet. Doe wat je gewend bent, zout, peper, spek, bieslook, Benedict… Trouwens, je 64°-eitje breek je net als een rauw ei open en dan valt het gewoon uit de schaal, zo op je beboterde toast. Vrolijk Pasen!

– Willem