Een echte Franse paté wordt niet geserveerd als plakje. In een Frans restaurant krijg je gewoon de hele bak in je handen; zelf een stukje afsnijden en doorgeven. Madame Paté (Inge Janson) haalde de paté inclusief de Franse ’doorgeeftraditie’ naar Nederland.
“Ik herinner me de eerste keer dat ik Franse paté at, in een restaurant in Parijs. Daar werd hij in een bak doorgegeven en kon iedereen er een stuk van afsnijden. Het gaf een ultiem gevoel van samen eten en delen,” vertelt patébakker Inge Janson. Ze viel als een blok voor de charme van de Franse paté. Inmiddels gaat ze als ‘Madame Paté’ door het leven. Een Madame met een missie: de Nederlandse harten winnen voor deze Franse lekkernij. Inge: “Als je supermarktpaté gewend bent, dan vind je mijn paté in het begin niet eens lekker. Patés uit de supermarkt zijn gemaakt voor een breed publiek. Ze zijn fijn van structuur en de smaak is toegankelijk door herkenbare kruiden en smaakversterkers. Pure paté is paté waarin je ook echt stukken vlees herkent. Wat je niet ziet, zit er niet in!”
Grof gemalen vlees, zout, peper, misschien een beetje knoflook, maar zeker geen kakofonie aan kruiden: “Het belangrijkste is dat je het vlees proeft,” zegt Inge. Ze gebruikt drie soorten vlees voor haar patés: een derde deel vet vlees zoals speklap, een derde deel mager vlees zoals hamlap en een derde deel lever. “Het is superbelangrijk dat de lever vers is, anders krijgt de paté een bittere smaak. En dat is nou juist vaak wat mensen niet lekker vinden aan paté.”
Voor levensgenieters en bourgondiërs
Om haar patés te waarderen moet je volgens Madame Paté een levensgenieter zijn, een bourgondiër, iemand die van vlees houdt. Als dochter van een slager zit dat laatste bij Inge wel goed. “Toen mijn vader met pensioen ging, was het geen optie om de slagerij over te nemen. Ik wilde wel graag zijn zelfgemaakte delicatessen zoals droge worsten, hammen en patés blijven verkopen. Het aanbod in worsten was al jaren prima dus dat leek me niks. Maar echte Franse paté, die was er in Nederland nog niet.”
Geheel volgens de Franse traditie verkoopt Madame Paté haar paté nooit in plakken maar in bakjes. Ze heeft verschillende smaken in haar assortiment. De robuuste Provence en de landelijke Campagne, een boerenpaté met ui. De Canard, een traditionele eendenpaté. De zachte Pruneaux en de toegankelijke Normandie, met appel en calvados. Bij het patémaken kijkt haar vader nog steeds over haar schouder mee. Maar Inge heeft zo haar eigen stijl. “Het zijn vooral mannen in het slagersvak en laten we eerlijk zijn, heel creatief zijn die niet.” En dus bij Madame Paté geen lompe bak paté, maar een feestwerkje, mooi gegarneerd en met een glazuurtje, gepresenteerd in leuke houten bakjes. Benieuwd? Bestel ze op de website!
Tekst: Milou Dekkers Foto’s: Koos Groenewold