Champagne Rode Rabarber, de rabarber die je wilt leren kennen

Herontdek Champagne Rode Rabarber

Champagne Rode Rabarber werd in de twintiger jaren verbouwd in Kennemerland. Van gemiddelde afmeting, rechte stengels, goede smaak en favoriet bij veel Nederlandse Chefs. Inmiddels is het ras zo goed als verdwenen en staat hij zelfs op de “Oranje Lijst”. In 2015 was er nog maar één producent in Nederland bekend die nog een paar honderd van deze bijzondere Champagne Rode Rabarber had. Nelleke Don is voorzitter van Slow Food Nederland, een organisatie die zich inzet voor een good, clean en fair voedselsysteem: “We willen graag dat mensen onbekende producten weer gaan herontdekken. In dit geval óf door de rabarber aan te schaffen en daarmee de producenten te ondersteunen die iets bijzonders uitproberen. Óf door bijvoorbeeld zelf in je moestuin aan de slag te gaan. Zet vast in je agenda dat je in november kunt starten in je eigen moestuin en je bestelling kunt plaatsen bij Vreeken’s zaden. Of stuur een mailtje met je wens naar bestelling@horecavers.nl, dan nemen ze contact met je op voor je bestelling en hoef je niet te wachten op je eigen oogst.

Rabarber als smaakvol culinair erfgoed

Nelleke legt uit hoe ze de belangrijkste verdwijnende producten in kaart proberen te brengen: “De kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land brengen we samen in een catalogus; de Ark van de Smaak. Hierin worden bijzondere groente- en fruitsoorten, granen, dranken, kazen, vleeswaren én dierensoorten opgenomen. Wereldwijd zijn er inmiddels meer dan 5000 producten opgenomen in de Ark van de Smaak, waarvan 76 Nederlandse. De smaakvolle Champagne Rode Rabarber is er één van.” Een grotere bekendheid en meer vraag naar een bijzonder product, zorgt ervoor dat een product weer bestaansrecht krijgt.

Zonnig rabarberdessert

Is je rabarber klaar om te oogsten of je bestelling binnen van Horecavers? Sla je slag! Op een zonnige zomerdag is de zoetzure smaak van rabarber lekker fris. Ondanks dat mei dé maand van de rabarber is, kan het staartje van het seizoen, in juli, nog verrassend lekkere rabarbers opleveren. Hup, de keuken in dus voor dit zomerdessert van amandelcake met compôte van Champagne Rode Rabarber. De drie onderdelen van dit recept passen perfect bij elkaar:

Ingrediënten amandelcake (6 personen)
● 300 gram amandelspijs
● 120 gram bloem
● 240 gram gesmolten boter
● 200 gram poedersuiker
● 6 eieren (waarvan je alleen het eiwit nodig hebt)

Ingrediënten rabarbercompote (6 personen)
● 300 gram Champagne Rode Rabarber
● 250 gram geleisuiker
● 1 citroen

Ingrediënten gekaramelliseerde rabarber (6 personen)
● 3 rabarberstengels
● 25 gram rietsuiker

Bereiding amandelcake (40 minuten bereidingstijd, incl. oventijd)
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Splits de eieren en scheid het eiwit van het eigeel. Meng het eiwit met de poedersuiker en klop het mengsel stijf.
3. Meng met een mixer de amandelspijs, de bloem, de gesmolten boter en de helft van de opgeklopte eiwitten.
4. Meng er met een spatel de overige eiwitten luchtig door.
5. Doe het mengsel in kleine bakvormpjes en bak af op 180 graden in ongeveer 25 min. gaar in de oven.

Bereiding rabarbercompote (30 minuten bereidingstijd)
1. Maak de rabarber schoon; verwijder de groene bladeren, spoel de stengels af en trek eventuele harde draden van de stengels af.
2. Snijd de rabarberstengels vervolgens fijn, in stukjes van 2 a 3 centimeter.
3. Doe de fijn gesneden rabarber in een kookpan en meng het met de geleisuiker en een scheut water.
4. Breng de fijn gesneden rabarber en het mengsel van geleisuiker en water op matig vuur aan de kook. Voeg eventueel een extra scheutje water toe om aanbranden te voorkomen. Roer af en toe door de pan, zo valt de rabarber uit elkaar als deze gaar is.
5. Laat het mengsel ongeveer 10 minuten doorkoken totdat de rabarber zacht is. Zet daarna het vuur uit.
6. Breng de compote vervolgens op smaak. Traditioneel gebeurt dit vaak met alleen suiker en wat citroensap. Snijd hiervoor de citroen open en voeg wat citroensap toe. Voeg suiker naar smaak toe.
7. Laat de compote rustig afkoelen. Wanneer de compote te dik is, kan je deze met rabarbersap of water verdunnen.
8. Bewaar de rabarbercompote afgedekt in de koelkast, deze blijft zo zeker nog vier dagen goed.

Bereiding gekarameliseerde rabarber (25 minuten bereidingstijd, incl. oventijd)
1. Maak de Champagne Rode Rabarber schoon, zoals aangegeven bij stap 1 van de rabarbercompote.
2. Snijd de rabarberstengels vervolgens in stukken van ongeveer 10 centimeter en in de lengte in tweeën, allemaal hetzelfde formaat.
3. Leg ze op een bakplaat met bakpapier strak tegen elkaar en schuif ze in de oven bij 180 graden. (De oven is nog warm voor de amandelcake).
4. Strooi er wat rietsuiker over en rooster ze onder een hete grill tot ze gekarameliseerd en zachter zijn.

Het eindresultaat
Haal de amandelcake uit de bakvormpjes, leg de gekarameliseerde rabarber tegen de cake en maak het dessert af met een paar eetlepels van de rabarbercompote.

Variatietip: serveer er naar smaak gemarineerde aardbeien of een sorbet van vlierbloesem bij.