Curry recepten

Voordat we zelf curry kunnen gaan maken, moeten we eerst weten wat een curry nou eigenlijk is. ‘Curry’ is de parapluterm die wij Nederlanders gebruiken voor verschillende Zuid-Aziatische gerechten met saus en een dampend kommetje rijst erbij. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de bekende Indiase curry’s als tikka masala, madras, korma en tandoori. Of juist die pittige rode, groene en gele curry’s uit Thailand.

Zelf een snelle, maar toch complex smakende curry maken, is een stuk makkelijker dan je zou misschien wel zou verwachten. Het begint bij de basis; een currypasta. Deze bestaat uit verse aroma’s en specerijen.

Aroma’s zijn van groot belang voor een curry; ze geven het gerecht een diepe en rijke smaak. Bij curry komt die smaak vooral van lente-ui, knoflook, verse gember en verse chilipeper. Daaraan kan ook nog tomatenpuree of koriandersteeltjes, citroengras en kaffirlimoenblaadjes aan worden toegevoegd. Heb je geen lente-ui in huis? Dan kun je ook sjalotjes, een rode – of witte ui gebruiken.

Aan de verse aroma’s voeg je vervolgens specerijen toe voor extra diepgang, smaak en richting. Denk hierbij aan specerijen als garam masala, kerrie, kurkuma, komijnzaad, korianderzaad, paprikapoeder, kardemom, kaneel of chilipoeder. Wanneer je gemalen specerijen kort in een pan verwarmt, komt er extra smaak vrij. Het is nóg lekkerder om hele specerijen te gebruiken en die vlak voor gebruik te vermalen. Je kunt dus zowel gemalen specerijen uit een potje als zelfgemalen specerijen gebruiken, net hoeveel moeite je wilt stoppen in het maken van je currypasta.

Voeg per specerij ongeveer 1 à 2 eetlepels naar smaak toe. Met kruidenmixen kun je extra gul zijn omdat de smaken daarin al goed uitgebalanceerd zijn. Doe wat rustiger met heftige smaken als kaneel of chilipoeder; het is vervelend als deze overheersen. Nog niet vaak zelf curry gemaakt? Dan is het een veilige optie om niet meer dan 3 specerijen te combineren.

Om curry te koken heb je in de basis currypasta nodig. Dat kun je kant-en-klaar in de supermarkt kopen, maar wist je dat zelf currypasta maken helemaal niet moeilijk is? Hiervoor heb je simpelweg een goede vijzel, keukenmachine, spice grinder of staafmixer met hakmolentje nodig én natuurlijk de ingrediënten. Wanneer je alle aroma’s, specerijen, zout en zonnebloemolie verzameld hebt vermaal je ze vervolgens tot een fijne pasta. Dat is de basis voor je curry.

Op zoek naar wat inspiratie voor je eigen currypasta? Bij het maken van curry’s kun je deze drie eenvoudige basiscurrypasta’s uit je hoofd leren; een rode en gele die Indiaas smaken en een frisse groene die meer Thais qua smaak is.

Rode currypasta: Lente-ui, verse gember, knoflook, rode chilipeper + 3 x tomatenpuree, 3 x garam masala, 1 x paprikapoeder

Gele currypasta: Lente-ui, verse gember, knoflook, groene chilipeper + 3 x kerriemix, 1 x kurkuma, 1/2 x kaneel

Groene currypasta: Lente-ui, verse gember, knoflook, groene chilipeper + verse citroengras, koriandersteeltjes, limoenrasp, kaffirlimoenblaadjes (wel heel goed pureren, zodat er geen ‘draadjes’ inzitten)

Heb je je eigen currypasta gemaakt? Dan heb je het meeste werk al gehad. Bij de volgende stappen kun je weer naar smaak variëren. Jij kiest de ingrediënten die jij lekker vindt. Kies bij stap 2 zelf de groenten of eiwitbron die je lekker vindt, bij stap 4 waarmee je de curry aanlengt en bij stap 5 het moment om groentes mee te koken.

Bak je zelfgemaakte currypasta rustig in een pan aan voor 5 – 15 minuten. Dit doe je om de rauwe smaak van de currypasta eruit te bakken, en een zoete smaak te ontwikkelen. Hoe langer, hoe zoeter. Gebruik wat extra zonnebloemolie als het geheel te veel plakt en voeg een klein beetje water toe wanneer het neigt aan te branden.

Vervolgens is het tijd voor de groenten. Schuif hiervoor de currypasta naar de zijkant van de pan. Voeg wat extra zonnebloemolie aan te pan toe en bak de groenten aan. Kies de groenten die je lekker vindt, denk aan pompoen, paprika, aubergine, courgette, wortel of champignons.

Dit is ook het moment om een eiwitbron toe te voegen, zoals paneer of tofu. Wil je graag vis of vlees aan je curry toevoegen? Biefstuk, kip(dij)filet, varkenshaas, stoofvlees van rund, varken of lam en ook witvis en gamba’s kunnen heerlijk zijn in een curry. Snijd ze in smalle repen of blokjes, doe er wat zout op en bak ze aan in een koekenpan tot ze bijna gaar zijn. Schep vervolgens het vlees of vis uit de pan en houd apart op een bordje. In een latere stap kun je ze weer aan de curry toevoegen. Je wilt namelijk niet dat ze overgaar worden. Heb je haast? Dan kun je stap 1 en 2 ook tegelijkertijd uitvoeren. Gebruik hiervoor wel twee verschillende pannen.

Zijn de groenten en eiwitten gaar? Giet een scheutje water in de pan en roer alle aanbaksels los met een houten lepel. Zo worden alle smaken mooi in je gerecht opgenomen. Ook stopt het aanbakken van de currypasta hierdoor. Zo kan jij rustig verder naar stap 4.

Tijd om het currypasta mengsel aan te lengen met kokosmelk. Qua hoeveelheid moet het genoeg zijn om straks de groenten erin te kunnen garen, genoeg om te kunnen dippen met naan, genoeg om de rijst te bedruipen, maar niet zoveel dat het op soep begint te lijken.

Geen kokosmelk in huis? Je kunt ook volle yoghurt (wel van het vuur af, om schiften te voorkomen) of crème fraîche toevoegen. Sudder de currysaus niet te lang door, dan gaat de frisse smaak verloren. Je kunt het mengsel ook aanlengen met tomaten uit blik. Laat de saus dan wel minimaal een half uur pruttelen om de licht bittere smaak in de tomaten te laten ontwikkelen tot zoete smaken.

Dit is het moment waarop groenten die gekookt moeten worden, mooi kunnen garen de currysaus. Denk hierbij aan groenten zoals aardappel, zoete aardappel, sperziebonen, broccoli, bloemkool, peultjes, Chinese kool, paksoi of maiskolfjes uit blik. Zijn de groentes gaar? Dan kun je naar smaak nog groenten als taugé, spinazie, doperwten, verse tomaatjes en rode linzen of kikkererwten uit blik toevoegen. Tegelijkertijd kun je nu ook de eerder gebakken vis of het vlees weer terug aan de curry toe te voegen.

Pak een eetlepel en proef je zelfgemaakte curry. Is ‘ie nog niet helemaal naar smaak? Geen paniek! Een beetje limoensap, een scheutje vissaus en een theelepeltje bruine basterdsuiker kunnen precies het verschil maken. Voeg deze naar smaak toe.

Als het goed is, smaakt je curry nu helemaal naar jouw wens; pittig, rijk en vol. Tijd om wat contrasterende smaken toe te voegen. Volle yoghurt naast de curry koelt de pittigheid iets af. Verse koriander en een rauw lente-uitje zorgen voor een fris contrast, cashewnoten of papadums voor een lekkere bite, chutney voor een zoete kick. Witte rijst en naan vormen een zachte, neutrale bodem voor al die rijke smaken.

Curry is al lekker op zich, maar nóg lekkerder is om er iets bij te serveren. Je kunt kiezen voor rijst, of ga voor Indiaas brood, zoals naan, papadum of dosa. Ga je voor gemak? Koop het kant-en-klaar in de supermarkt. Heb je wat meer tijd? Zo kun je zelf naanbrood maken.

Heb je een grote portie curry gekookt, en heb je een restje over? In een goed afgesloten bakje kun je dit in de koelkast ca. 2 dagen bewaren. Invriezen kan ook. Doe dit maximaal 3 maanden in een goed afgesloten bakje. Zorg ervoor dat de curry goed is afgekoeld voor je het in de koelkast of vriezer zet.